Squacquerone Dop

Zona geografica di produzione

Seguenti province dell'Emilia-Romagna: Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna. Parte del territorio della provincia di Ferrara delimitata a ovest dalla Strada statale n. 64 Porrettana e a nord dal fiume Po.

Storia

Le prime tracce certe e documentate della produzione di formaggio squacquerone risalgono al 1800, come dimostra la corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi vescovo di Cesena al vicario generale della diocesi cesenate (15 febbraio 1800), dove si chiedono informazioni su una partita di squacquerone proveniente dalla Romagna.

Uso in cucina

Un classico è la piadina, squacquerone e rucola. Ma questo formaggio dal sapore leggermente acidulo si sposa perfettamente anche con miele, marmellate e fichi caramellati. Può essere utilizzato per farcire crepes, crostini e pane; ottimo come condimento per la pasta.

Curiosità

Le caratteristiche del formaggio squacquerone, in particolare la sua cremosità ed elevata spalmabilità dovuta alla mancanza di nervo, sono dovute al latte impiegato, povero in proteine e grassi in virtù del regime alimentare delle bovine.

Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona italiana, la Bruna alpina e la Romagnola. Per consentire produzione e maturazione dello squacquerone di Romagna Dop si aggiungono al latte batteri lattici autoctoni con innesto naturale. Al coagulo, ottenuto utilizzando caglio di vitello liquido, segue la formatura, che consiste nello scarico della cagliata in appositi stampi forati. Seguono la salatura in salamoia e la maturazione, che avviene in un intervallo di tempo tra 1 e 4 giorni a temperatura 3-6° C.

Al momento dell'immissione in commercio lo squacquerone di Romagna Dop pesa da 1 etto a 2 Kg; ha pasta di colore bianco, madreperlaceo, senza crosta né buccia, percentuale di grasso compresa tra 46% e 55%. Ha sapore gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato è presente ma non in modo evidente; aroma delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea; consistenza morbida e cremosa, facilmente spalmabile.